「早安云南·滇味」新平腌菜：百年老手艺，万物皆可“腌”

云南省玉溪市新平彝族傣族自治县有着“吃尽鱼虾嫌(xián)油腻(yóunì)，馋涎新平酸腌菜”的说法，腌菜的滋味在本地人心中(xīnzhōng)更胜鱼虾一筹，让我们一起来看看，新平的这一味酸，到底有什么迷人之处。 腌菜是新平人民储存食物的智慧结晶，“万物皆(jiē)可腌”的广泛取材，再辅以传承数百年的老手艺，造就了其酸辣的味觉体验，在脆爽的咀嚼口感中，能瞬间(shùnjiān)让人唇齿(chúnchǐ)生津、胃口大开。 新平腌菜 图源：“大美新平”微信公众号(hào) 如今，“新平腌菜(yāncài)”产品已超30种，青菜、豆腐(dòufǔ)、黄豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺(qīngcì)尖、韭菜、洋姜、弯根……各种听过或没听过的食物，都能在新平人的坛子(tánzi)里酿出时间的风味。 新平腌菜在选材上十分讲究(jiǎngjiū)，青菜需是冬季本地产的扁杆大叶青菜、韭菜是九月剪过韭菜花的老韭菜、芥辣菜则是三(sān)四月间刚长出的小苗、弯根取自水塘里芋科(kē)植物的根部…… 清洗干净、晾晒(liàngshài)至半干的食材在切割后，用盐、辣椒面、花椒面(huājiāomiàn)、八角面、少许红糖和白酒进行腌制。 盛腌菜的容器也有讲究，要选择密封性能(xìngnéng)好又透气的坛(tán)子，用水(yòngshuǐ)清洗后晾干，倒入适量白酒轻轻摇晃，擦净晾干水渍后方(hòufāng)能将腌制的食材放入，坛延需加少量水以密封，然后便可将坛子挪入阴凉处静等食物发酵。 腌菜既可单独食用，也可作为配菜佐料，如新平出名的几道菜品(càipǐn)：韭菜腌菜煮鱼、酸笋腌菜煮鱼、腌菜扣肉、腌菜炒菌、蚕豆酸汤、甜菜酸汤等都是以新平腌菜为配料(pèiliào)，味道独特，为众多(zhòngduō)食客所钟爱。 新平腌菜 图源：“云南省人民政府”微信(wēixìn)公众号 如果来到新平(xīnpíng)，不妨尝尝酸(suān)腌菜，让新平的热情与淳朴，伴着酸腌菜的独特风味，留在旅人的记忆深处。 资料：“云南省人民政府”微信公众号(hào)、“大美新平”微信公众号